Bílkoviny jsou složeny z aminokyselin. Liší se navzájem jejich obsahem a pořadím, jak jsou na sebe vázány. To pak určuje jejich velmi rozmanité fyzikální a chemické vlastnosti. Jsou základním stavebním materiálem pro výstavbu tělesných tkání. Bílkovinnou povahu mají všechny enzymy a převážná část hormonů. Bílkoviny tvoří s cukry, tuky, nukleovými kyselinami a dalšími sloučeninami mnoho biologicky aktivních látek, nezbytných pro lidský organismus. Speciální bílkoviny plní transportní funkci v krevním řečišti, nebo funkci imunologickou či fungují jako protilátky. Bílkoviny se podílejí na udržování vnitřního prostředí fyzikálními mechanismy. Některé aminokyseliny si tělo neumí přetvořit z jiných látek, nebo aminokyselin a musí být dodávány potravou. Ty musí být zastoupeny v dostatečném množství, aby je tělo nemuselo získávat ze svalové hmoty, nebo z jiných důležitých bílkovinných látek. Plnohodnotným zdrojem bílkovin jsou potraviny živočišného původu (vejce, maso, mléko). Potraviny rostlinného původu (luštěniny, obiloviny, brambory…) obsahují bílkoviny hůře dostupné a nejdůležitější aminokyseliny v nich nejsou zastoupeny v dostatečném množství.
Odborníky doporučovaný denní příjem bílkovin u dospělých zdravých osob se pohybuje okolo 1,0 - 1,2 g na 1 kg normální tělesné hmotnosti.
Tento údaj je ale třeba brát jako orientační, protože kvalita a využitelnost bílkovin ze stravy není stejná a závisí na více faktorech. Krátkodobě vyšší či vysoký příjem bílkovin při redukční dietě není u zdravých osob problémem a pomáhá jídelníček se sníženým obsahem energie zvládnout. Bílkovinná strava dokáže dobře zasytit a samotné trávení bílkovin je zatíženo větší spotřebou energie než u cukrů a tuků. Dlouhodobě nepřiměřený příjem bílkovinné stravy, která je doprovázena zvýšeným příjmem některých rizikových látek, vede ke zdravotním obtížím, které mohou vyústit i v závažná onemocnění. Pro naše zdraví je užitečné, kombinují-li se přirozené zdroje rostlinných bílkovin se zdroji živočišnými. Rostlinná strava přirozeně neobsahuje tolik tuku a také se ukazuje, že kombinace rostlinných a živočišných bílkovin v běžné stravě má příznivý vliv na jejich celkovou využitelnost, trávicí pochody i na probíhající imunitní děje v zažívacím traktu.
