Pod pojem běžné pečivo zahrnujeme tvarované pekařské výrobky vyrobené z pšeničné nebo žitné mouky či jiných mlýnských obilných výrobků, přísad a přídatných látek. Mělo by obsahovat méně než 8,2% bezvodého tuku a méně než 5% cukru z celkové hmotnosti výrobku. Z běžného pečiva mají lidé v oblibě zejména housky, rohlíky, kaiserky, bagety či veky.
Chlebem pak zejména rozumíme pekařský výrobek kypřený kvasem, popřípadě droždím ve tvaru veky, bochníku, nebo formový (toustový). Na trhu jsou dostupné i netradiční druhy chleba, které obohacují nabídku, mění naše stravovací zvyklosti i reagují na aktuální výživová doporučení. Nejčastěji konzumujeme pšeničné, žitné a žitnopšeničné chleby. Celozrnné chleby musí obsahovat nejméně 80% celozrnných mouk, nebo jim odpovídající množství upravených obalových částí obilky.
Obiloviny, které jsou hlavní složkou receptur běžného pečiva a chleba jsou významným zdrojem sacharidů. Jedná se zejména o polysacharidy, mezi které patří škrob a neškrobové polysacharidy, které nazýváme vlákninou. Jsou obsaženy ve všech částech obilného zrna. Nejvrchnější vrstvy však obsahují výrazně více vlákniny, která ovlivňuje nejen vlastnosti těsta, ale i trávicí pochody v lidském těle a celkovou látkovou výměnu. Obilná vláknina je důležitou složkou stravy, která lidskému zdraví přináší prospěch. Vnitřní část obilného zrna (endosperm) pak obsahuje zejména škrob a stravitelné cukry, které jsou zdroji energie nejen pro samotnou budoucí rostlinu, ale také pro člověka.
Obiloviny jsou pro člověka i důležitým zdrojem rostlinných bílkovin. Ty mají také vliv na technologické vlastnosti těsta i na kvalitu pekárenského výrobku.
Mletí obilných zrn, třídění namletých částic a konečné složení jednotlivých mouk pak rozhoduje nejen o jejich technologických vlastnostech, ale také o výživové hodnotě a prospěšnosti. Rozhoduje o tom, do jaké míry bude škrob a ostatní cukry dostupné pro trávicí pochody, do jaké míry a jak rychle budou vstřebány a využity na produkty energetického metabolismu. Mouky, které jsou používány k velkovýrobě běžného pečiva a chleba v obchodní síti, bohužel obsahují malé množství biologicky aktivních látek, mezi které patří jak vláknina, tak fenolické látky, vitaminy či minerální látky. Tmavé zabarvení pečiva a tmavá střída chleba, které vzbuzují ve spotřebiteli záruku zdravější potraviny, jsou nyní docilovány většinou přibarvením praženým žitem či ječmenem. Není tedy automaticky zárukou výrobku, který je vhodnější pro lidskou výživu. Velkým problémem je nezanedbatelný obsah přidané soli, které obecně konzumujeme několikanásobně více než bychom měli. Sůl se podílí na zdravotních problémech způsobených nevhodným jídelníčkem, přispívá k nárůstu počtu civilizačních onemocnění a úmrtí na kardiovaskulární choroby. Přidaná sůl nezlepšuje jen chuťové vlastnosti. Je přidávána z technologických důvodů a má také vliv na trvanlivost pečiva.
Běžné pečivo a chléb jsou vyráběny z výživově chudých mouk, jejichž škrob je výborně dostupný pro trávicí enzymy, snadno je štěpen a ve formě glukózy rychle a efektivně vstřebán. To může být žádoucí v období nedostatku potravy či při velmi vysokém výdeji energie. Konzumace takových výrobků je následována rychlým nárůstem hladiny krevního cukru po jídle a k rychlejšímu opětovnému navození pocitu hladu. Vysoký glykemický index a samotný nepřiměřený příjem sacharidů jejímž zdrojem je běžné pečivo a chléb přispívá k rozvoji cukrovky 2.typu, k nadváze a obezitě. Podporuje zánětlivé reakce v lidském těle. Běžné pečivo a chléb bychom měli konzumovat v přiměřených porcích, které respektují potřebu našeho těla na příjem energie z jednotlivých živin (tuky, sacharidy, bílkoviny).
Lidé s nadváhou či obezitou by k němu měli přistupovat jako k pamlsku a dopřávat si jej spíše výjimečně, ideálně vůbec. Tělo se rádo bez nich obejde a nemohou mu přinést žádný prospěch. Malé množství výživných látek, které běžné pečivo a chléb obsahují a mohou být ku prospěchu, lze získat z jiných vhodnějších zdrojů.
Běžné pečivo a chléb můžeme nahradit vhodnějšími alternativami. Je to zejména chléb zpracovaný do celozrnné formy tak, že technologický zásah člověka do kvality zrna je minimalizován. Příkladem mohou být celozrnné chleby běžně dostupné v prodejnách LIDL značky Tastino, nebo trvanlivé chleby firmy Mestemacher. Trvanlivost těchto chlebů je zajišťována přirozeným způsobem a nebývají použity žádné konzervanty. Chléb je vhodně nakrájen na plátky, které odpovídají přiměřené velikosti porce chleba v jednom pokrmu. Běžnému pečivu se vyhýbejte a připravujte si v rámci dne pestré pokrmy, ve kterých jsou zahrnuty celozrnné cereálie a pseudocereálie jako jsou oblíbené ovesné vločky, pohanka či proso. Uvědomujte si rámcově výživovou hodnotu vaší stravy, kterou běžně jíte a přemýšlejte, jak si jídelníček vylepšit, aniž byste změnu nějak negativně pociťovali.
Pro kontrolu výživové hodnoty celodenního jídelníčku a jednotlivých pokrmů používejte www.potravina.cz.
Využívejte naši poradnu na www.drstanek.cz
